Kruh od kiselog tijesta s mlijekom je idealan za početnike u izradi kruha od kiselog tijesta. To je bijeli kruh bogat okusom i teksturom. Lako se oblikuje zbog nižeg postotka hidratacije, a mlijeko ga obogaćuje okusom i daje mekoću korici.
Zašto ćete voljeti kruh od kiselog tijesta s mlijekom
- zdrav
- prozračan
- ukusan
- idealan za sendviče
- mogu ga pripremiti i početnici
- ima niži sadržaj glutena
- vegan
Sastojci za kruh od kiselog tijesta s mlijekom
Voda – idealno 26-29°C
Biljno mlijeko – nezaslađeno sojino, bademovo ili zobeno mlijeko
Aktivni starter za kiselo tijesto – pun mjehurića
Bijelo brašno – ili brašno za kruh s 12-14% proteina
Sol – morska ili himalajska
Priprema
Pripremiti starter za kiselo tijesto noć prije.
Parcijalna autoliza
Počinjemo sa parcijalnom autolizom bez soli. Odvojiti 10-20 grama vode kako bi kasnije mogli lakše umijesiti sol. U veliku zdjelu pomiješati vodu, biljno mlijeko, aktivni starter za kiselo tijesto i brašno. Umijesiti da ne bude suhih dijelova. Parcijalna autoliza je period kada se brašno hidrira i tijesto se počinje razvijati bez ometanja soli. Ostaviti tijesto da odmara 30 minuta.
Nakon 30 minuta dodati sol i dio vode koji ste odvojili. Dobro mijesiti, oko 5 minuta dok tijesto nije glatko i može se razvući bez pucanja. Prekriti vlažnom krpom.
Fermentacija
Slijedi proces fermentacije koji traje 4 do 6 sati ovisno o temperaturi. Ako se nalazite u toplijem prostoru, trajat će kraće, a u hladnijem prostoru duže. Za vrijeme fermentacije radimo serije presavijanja i okretanja.
Prva serija presavijanja i okretanja se radi nakon 1 sata. Tijesto rastegnuti i presaviti (povući tijesto prema gore i u sredinu). Okrenuti zdjelu za četvrtinu kruga i nastaviti s povlačenjem 8 do 10 puta. Prekriti kuhinjskom krpom i ostaviti tijesto da odstoji.
Druga i treća serija presavijanja i okretanja se radi nakon 45 minuta do 1 i pol sata nakon prethodne. Tijesto će sa svakom serijom biti glađe, jače i elastičnije. Četvrtu seriju raditi samo ako se tijesto čini slabo. Na kraju fermentacije tijesto bi trebalo narasti 30-50%.
Oblikovanje
Navlažiti prste s vodom i pažljivo odvojiti tijesto iz posude na lagano pobrašnjenu podlogu. Prvo radimo blago predformiranje tijesta u oblik po želji. Ostaviti tijesto da odmara 10-30 minuta prekriveno plastičnom folijom, vrećicom ili vlažnom kuhinjskom krpom.
Nakon 10-30 minuta radimo završno oblikovanje. Važno je lagano postupati s tijestom kako ne bi narušili sav trud i mjehuriće koji su se stvarali tijekom fermentacije.
Tijesto premjestiti u košaru za kruh obloženu suhom kuhinjskom krpom i pobrašnjenu rižinim brašnom ili brašnom drugačijim od onoga koji ste koristili kako se ne bi tijesto zaljepilo za krpu. Prekriti plastičnom folijom, vrećicom ili vlažnom kuhinjskom krpom.
Završna fermentacija
Ostaviti tijesto da odmara 45 minuta do 4 sata na toplom mjestu. Ako se nalazite u toplijem prostoru, trajat će kraće, a u hladnijem prostoru duže. Gotovo je kada tijesto lagano pritisnete prstom, a ono se polako vraća. Ako se vraća prebrzo, znači da ga je potrebno još ostaviti da odstoji.
Zatim je tijesto potrebno prebaciti u hladnjak jer će se time proces fermentacije usporiti ili zaustaviti i smanjit će se udio glutena u kruhu. Također, bit će bolji okus i tekstura kruha. U hladnjaku može stajati 6 do 36 sati.
Pečenje
Upaliti pećnicu najmanje 45 minuta prije pečenja kruha na najjaču temperaturu 260-280°C zajedno s posudom s poklopcem u kojoj ćete peći kruh. Ne morate pećnicu ostaviti da se grije prazna, možete u međuvremenu ispeći povrće ili nešto drugo po želji. Kruh izvaditi netom prije pečenja. Važno je da bude hladan.
Staviti kruh na papir za pečenje, pobrašniti i po želji ukrasiti rezbareći žiletom.
Smanjiti pećnicu na 230°C. Premjestiti kruh s papirom za pečenje u vruću posudu s poklopcem i peći poklopljeno 18 minuta.
Maknuti poklopac i peći otklopljeno još 15-18 minuta.
Obavezno ostaviti da se ohladi bar 2 sata. Ako bude rezali topao kruh, može postati gumenast.
Još zdravih recepata za kruh i peciva:
- Raženi kruh
- Najbolja peciva za burgere
- Peciva od integralnog brašna
- Peciva od pirovog brašna
- Veganska proteinska peciva
Kruh od kiselog tijesta s mlijekom
Sastojci
Priprema
-
Pripremiti starter za kiselo tijesto noć prije.
Parcijalna autoliza
-
Počinjemo sa parcijalnom autolizom bez soli. Odvojiti 10-20 grama vode kako bi kasnije mogli lakše umijesiti sol.
-
U veliku zdjelu pomiješati vodu, biljno mlijeko, aktivni starter za kiselo tijesto i brašno. Umijesiti da ne bude suhih dijelova.
-
Parcijalna autoliza je period kada se brašno hidrira i tijesto se počinje razvijati bez ometanja soli. Ostaviti tijesto da odmara 30 minuta.
-
Nakon 30 minuta dodati sol i dio vode koji ste odvojili. Dobro mijesiti, oko 5 minuta dok tijesto nije glatko i može se razvući bez pucanja. Prekriti vlažnom krpom.
Fermentacija
-
Slijedi proces fermentacije koji traje 4 do 6 sati ovisno o temperaturi. Ako se nalazite u toplijem prostoru, trajat će kraće, a u hladnijem prostoru duže. Za vrijeme fermentacije radimo serije presavijanja i okretanja.
-
Prva serija presavijanja i okretanja se radi nakon 1 sata. Tijesto rastegnuti i presaviti (povući tijesto prema gore i u sredinu). Okrenuti zdjelu za četvrtinu kruga i nastaviti s povlačenjem 8 do 10 puta. Prekriti kuhinjskom krpom i ostaviti tijesto da odstoji.
-
Druga i treća serija presavijanja i okretanja se radi nakon 45 minuta do 1 i pol sata nakon prethodne. Tijesto će sa svakom serijom biti glađe, jače i elastičnije. Četvrtu seriju raditi samo ako se tijesto čini slabo. Na kraju fermentacije tijesto bi trebalo narasti 30-50%.
Oblikovanje
-
Navlažiti prste s vodom i pažljivo odvojiti tijesto iz posude na lagano pobrašnjenu podlogu. Prvo radimo blago predformiranje tijesta u oblik po želji. Ostaviti tijesto da odmara 10-30 minuta prekriveno plastičnom folijom, vrećicom ili vlažnom kuhinjskom krpom.
-
Nakon 10-30 minuta radimo završno oblikovanje. Važno je lagano postupati s tijestom kako ne bi narušili sav trud i mjehuriće koji su se stvarali tijekom fermentacije.
-
Tijesto premjestiti u košaru za kruh obloženu suhom kuhinjskom krpom i pobrašnjenu rižinim brašnom ili brašnom drugačijim od onoga koji ste koristili kako se ne bi tijesto zaljepilo za krpu. Prekriti plastičnom folijom, vrećicom ili vlažnom kuhinjskom krpom.
Završna fermentacija
-
Ostaviti tijesto da odmara 45 minuta do 4 sata na toplom mjestu. Ako se nalazite u toplijem prostoru, trajat će kraće, a u hladnijem prostoru duže. Gotovo je kada tijesto lagano pritisnete prstom, a ono se polako vraća. Ako se vraća prebrzo, znači da ga je potrebno još ostaviti da odstoji.
-
Zatim je tijesto potrebno prebaciti u hladnjak jer će se time proces fermentacije usporiti ili zaustaviti i smanjit će se udio glutena u kruhu. Također, bit će bolji okus i tekstura kruha. U hladnjaku može stajati 6 do 36 sati.
Pečenje
-
Upaliti pećnicu najmanje 45 minuta prije pečenja kruha na najjaču temperaturu 260-280°C zajedno s posudom s poklopcem u kojoj ćete peći kruh. Ne morate pećnicu ostaviti da se grije prazna, možete u međuvremenu ispeći povrće ili nešto drugo po želji. Kruh izvaditi netom prije pečenja. Važno je da bude hladan.
-
Staviti kruh na papir za pečenje, pobrašniti i po želji ukrasiti rezbareći žiletom.
-
Smanjiti pećnicu na 230°C. Premjestiti kruh s papirom za pečenje u vruću posudu s poklopcem i peći poklopljeno 18 minuta.
-
Maknuti poklopac i peći otklopljeno još 15-18 minuta.
-
Obavezno ostaviti da se ohladi bar 2 sata. Ako bude rezali topao kruh, može postati gumenast.
