Tajna Zdravlja
Ako pričamo o trovanju hranom, najznačajnija je bakterija Salmonela. Ona je vodeći uzrok hospitalizacije, kao i smrti zbog trovanja hranom. Smatra se da su jaja najčešći izvor trovanja salmonelom, iako je to piletina. Bakterije i virusi u pilećem mesu su veoma česti.
Salmonela u pilećem mesu
Kada je provedena inspekcija kod jednog od najvećeg proizvođača peradi u Americi, pronađeno je da je svaki četvrti uzorak piletine bio zaražen salmonelom, vjerojatno zbog fekalnih ostataka koji su pronađeni na piletini. Ta piletina nije povučena iz prodaje te se i dalje mogla kupovati. Kada je cijeli slučaj završio na sudu, spor je dobila tvrtka s objašnjenjem da se uobičajenim postupcima termičke obrade mesa i peradi uništava salmonela.
U drugom istraživanju, znanstvenici su otkrili da je 97% pilećih prsa u trgovini na malo zaraženo otrovnim bakterijama, a 38% pronađenih uzroka bakterije Salmonelle bilo je otporno na mnoge antibiotike. Drugim riječima, trebalo bi se smatrati normalnim da je piletina zaražena salmonelom. Međutim, ljudi i dalje obolijevaju od trovanja hranom uzrokovano bakterijom salmonele. To je zbog toga što se klice sa svježe ili zamrznute piletine, prije nego što se stavi u pećnicu, mogu prenijeti na ruke, kuhinjski pribor i radne površine. Klice se mogu prenijeti stavljanjem svježe piletine na nekoliko minuta na dasku za rezanje. Ako nakon pečenja tu istu piletinu stavite na istu dasku da bi je izrezili postoji mogućnost da će se to meso kontaminirati.
Kako se zaraziti Salmonelom?
Većina ljudi zarazi se salmonelom jedući prehrambene namirnice kontaminirane izmetom. Fekalije na piletini dolaze jer se u klaonicama perad obično čisti od utrobe metalnim kukama kojima se prečesto probiju crijeva, pa njihov izmet dođe u dodir s mesom. U istraživanju koje je provela Uprava za hranu i lijekove u Americi približno 90% piletine sadrži fekalnu tvar, 91% mljevene puretine, 88% mljevene govedine i 80% svinjskih kotleta. To je razlog zašto se u većini kućanstava više fekalnih bakterija može pronaći u kuhinji nego na zahodskoj dasci.
U sljedećem istraživanju, znanstvenici su posjetili 60 kućanstava, dali im sirovu piletinu da ju pripreme za jelo. Nakon što je piletina pripremljena, bakterije iz pilećeg izmeta pronađene su posvuda u njihovim kuhinjama. Nalazile su se na dasci za rezanje, na kuhinjskom priboru, ormarićima, ručki hladnjaka, ručki pećnice i kvaki od vrata. Nakon što su sve površine oprali vrućom vodom i deterdžentom, patogene bakterije su se i dalje nalazile posvuda. Na kraju su površine oprali klornim sredstvom za dezinfekciju, no i nakon toga su bakterije pronađene, iako u manjem broju, na istom priboru, na krpi kojom se pralo, na radnoj površini oko sudopera i na ormarićima.
Virusi raka?
Osim bakterije Salmonelle, postoje i virusi raka koji su pronađeni u peradi. Provedeno je istraživanje na 30 000 radnika u industriji peradi da se ispita može li se izlaganje kancerogenim virusima peradi povezati s povišenim rizikom od smrti raka jetre i gušterače. Naime, postoje virusi koji izazivaju rak kod ptica za koje se sumnja da se prenose općoj populaciji rukovanjem svježom i zamrznutom piletinom. U tom je istraživanju otkriveno da ljudi koji sudjeluju u klanju pilića imaju devet puta veće šanse da će oboljeti od raka gušterače ili jetre. Najveći istraženi čimbenik rizika od raka gušterače je pušenje. Na primjer, kada pušite 50 godina imate dva puta veći rizik od raka gušterače nego što ga ima opća populacija, dok pri rukovanju piletinom svaki dan ovi radnici imaju devet puta veći rizik.
Čak i ako piletinu obradite na termički pravilan način, samim njenim konzumiranjem imate veći rizik za pojavu raka. Prema drugom istraživanju koje je provedeno na 477 000 ljudi u 10 godina ljudi koji jedu piletinu svakodnevno imaju povećan rizik za obolijevanje od raka gušterače za 72%. Potrebno je jesti samo oko četvrtine pilećih prsa, odnosno oko 50 grama piletine dnevno. Slični rezultati su objavljeni i za limfome i leukemije. Smatra se da rak nastaje zbog virusa raka koji su pronađeni u peradi, kao i zbog lijekova koji se daju pilićima i purićima radi poticanja rasta.
